1.速凍機速凍時冷卻介質的溫度：食品凍結速度和冰點與冷卻介質溫差成正比。冷卻介質溫度越低，凍結速度越快。
2.食品成分的影響：導熱系數高的食品比導熱系數低的食品凍結速度快，如果食品表層敷塑膜不僅導熱慢，而且阻礙著風。如水導熱系數為0.604w/mk,脂肪導熱系數為0.15，塑膜導熱系數為0.028，風導熱系數為0.066。
3.凍品著風的影響：著風表面積、風速、冷風循環率影響凍結速度：試驗表明，刀豆放在-30度冷卻介質下0風速時需120分鐘，4.5m/s風速時只需10分鐘就可以了。
4.食品厚度的影響：食品厚度的平方和速凍時間成正比。食品越厚，速凍時間越長。
